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Glutenfreies Brot oder doch lieber Urgetreide oder doch eine Mischung aus beiden Varianten!?

17. Oktober 2016

Meine Freundin Marlen und ich sind seit einiger Zeit auf der Suche nach einem leckeren und schmackhaften Brot -selbstgemacht versteht sich!
Ich habe erstmal komplett glutenfrei gebacken, mein Mann fand es schrecklich, meine Mama verzog das Gesicht, mein Papa hat es danach gar nicht erst probiert und das Seidenraupenkätzchen hat es vom Tablett geschmissen (mehrfach). Die Jungs meiner Freundin haben schon ein paar glutenfreie Sorten mehr versuchen dürfen, waren aber leider nicht wirklich angetan! Ich habe einen zweiten Versuch gewagt und leider wieder nur ein mit „ungenügend“ bewertetes Brot gemacht.

Nun gut, die glutenfreie Brotvariante ist ok für mich, aber hier wohnen noch andere Menschen außer mir, also musste ich mir etwas überlegen, damit meine Familie selbst gebackenes Brot von mir isst, anstatt Bäckerbrot mit Zusätzen und Hochzuchtweizen.

Meine Lösung – eine Mischung aus glutenfreien Zutaten und Urgetreidesorten. Ich habe Emmer, Einkorn und Kamut, Hirse und Buchweizen gekauft (alles in Bio-Qualität), mir eine elektrische Mühle besorgt (dauert etwas, aber es ist auszuhalten), um selbst mein Mehl herzustellen. Ist auch günstiger als die teuren Bio-Mehlsorten zu kaufen.

Welche Ursorten bevorzuge ich und warum?

„Kamut enthält 20 bis 30 Prozent mehr Eiweiß als gewöhnlicher Weizen. Es sind 30 bis 35 Prozent mehr Magnesium und Zink enthalten als in anderen Vollkornarten. Auch andere Mineralien sind in überdurchschnittlich großen Mengen im Kamutkorn eingeschlossen. Der Gehalt an Proteinen ist bis zu 40 Prozent höher als in „modernen“ Weizensorten. Das Urgetreide enthält besonders viel Selen, ein wichtiges Spurenelement.“

„Aus Emmer hergestelltes Brot hat eine charakteristische dunkle Färbung und ein besonders würziges Aroma. Auch Nudeln aus Emmer sorgen für eine leckere und gesunde Abwechslung bei verschiedensten Gerichten.
Durch seinen Gehalt an für die Sehkraft wichtigen Carotinoiden (Lutein und Zeaxanthin) beugt Emmer Augenerkrankungen vor und wirkt gegen Krebserkrankungen. Auch Nährstoffe wie Magnesium und Zink fördern die Gesundheit und das Wohlbefinden.“

„Produkte aus Einkorn haben ein leicht nussiges und besonders feines Aroma. Außerdem haben sie eine charakteristische goldgelbe Farbe, die durch den hohen Carotin-Gehalt verursacht wird. Die Carotinoide Lutein und Zeaxanthin sind wichtig für die Sehkraft, darüber hinaus stärkt Carotin das Herz-Kreislauf-System und beugt Krebserkrankungen vor. Im Einkorn stecken auch besonders viele Aminosäuren. Die Aminosäuren Phenylalanin und Tyrosin sind an der Bildung von Adrenalin und anderen Stoffen beteiligt, die Wachheit und Konzentration bewirken. Zudem enthält Einkorn viele nützliche Mineralstoffe wie Magnesium, Zink und Eisen. Ein gesundes Pausenbrot aus Einkorn hilft somit, den Alltag in Schule oder Beruf zu meistern.“  Mehr gern hier zum Urgetreide.

„Hirse enthält viele Mineralstoffe und Spurenelemente, insbesondere Silicium, Eisen und Magnesium. Hirse wirkt sich daher besonders positiv auf die Knochen, Gelenke, die Haut, das Haar und die Nägel aus. Über die Extraportion Eisen (knapp 7 mg pro 100 g Hirse) freut sich hingegen unser Blut ganz besonders.“ Mehr zur Hirse hier!

Nun zu unserem neuen Familienbrot-Rezept der beiden Familien 

Zuerst löse ich ein Päckchen Hefe (trocken und Bio) in ca. 25ml Wasser auf und streue 1TL Birkenzucker/ Zucker (oder was ihr auch immer nutzen möchtet) zur Aktivierung darüber. Mit diesem Vorgang wird getestet, ob die Hefe anfängt zu arbeiten, also so eine Art Vorteig. Die Grundbasis besteht immer aus 500g Mehl, bei dem die Sorten selbstverständlich variieren können. Ich nehme persönlich etwa die eine Hälfte glutenfrei und die andere Hälfte Urgetreidesorten. Heute im Rezept 50g Buchweizen, 100g Mais, 100g Hirse, 150g Emmer, 100g Kamut und 10g Johannisbrotkernmehl (Bindemittel).


Wenn das Mehl gemahlen ist, siebe ich es erst einmal durch. Danach kommen 2TL Salz, 1TL Birkenzucker/ Zucker (oder Sirup oder was beliebt) und natürlich die aufgelöste und aktivierte Hefe (da war ja der andere TL Zucker zur Aktivierung dran) an das Mehl. Ich habe 1TL gemahlenen Koriander (geht auch 1TL Brotgewürz), 1EL gemahlene Flohsamenschalen, 3EL Olivenöl, 2EL Apfelessig zum Mehl gegeben. Dann ca. 400ml lauwarmes Wasser langsam zum Mehl dazu geben und mit einem Löffel durchrühren bis der Teig nicht mehr an der Schüssel haftet. Mit dem Wasser kann es variieren, schaut einfach, bis der Teig eine schöne Masse ergibt. Die Schüssel sollte optimal aus Glas oder Keramik sein (steht schon auf meinem Einkaufszettel für den nächsten Ikea-Besuch), weil der Teig dann mit nichts reagieren kann, außer mit sich selbst, versteht sich.


Den Teig dann erst einmal gehen lassen, je nach Temperaturlage. Er sollte etwas aufgehen, bevor er weiterbearbeitet wird. Ich habe ihn ca. eine 3/4 Stunde in der Backschüssel mit einem Tuch darüber gehen lassen. Schaut einfach ab und zu hin und wenn er schön aufgegangen ist, kann es ja weiter gehen. Als nächsten Schritt etwas Mehl auf die Backmatte, den Teig auf die Matte legen und mit Mehl bestreuen. Mit der Backmatte habe ich ihn dann immer wieder „geknetet“, also umgeschlagen, bis das Mehl eingearbeitet war. Dann habe ich den Teig nochmal 25 Minuten auf dem gemehlten Backpapier ruhen lassen und mit etwas Mehl bestrichen (die Vorheizzeit für den Ofen waren 10 Minuten und guckt ruhig immer mal nach dem Teig).


Gebacken habe ich das Brot bei 220 Grad, 15 Minuten lang und dann auf 200 Grad runtergestellt und nochmal 30 Minuten lang gebacken. Mit einem Zahnstocher habe ich dann überprüft, ob der Teig ok ist (Wenn nichts mehr am Zahnstocher klebt, ist das Brot fertig).


So das war unser Gemeinschafts-Rezept! Einige Bilder sind von mir, einige von meiner Freundin Marlen. Wir sind begeistert von unserem vollwertigen Bio-Landbrot.

Eure Leen

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